I consigli di FrantoiOnline per la conservazione e la chiarificazione dell'olio di oliva: chiarificazione, conservazione, recipienti olio, età dell'olio d'oliva, vari tipi d'olii d'oliva prodotti, ecc..

Gli oli che via via si producono non si trovano senz'altro in perfette condizioni di commestibilità ma devono rimanere a riposo per un certo numero di giorni affinché chiarificano.

L'operazione di chiarificazione si esegue in locali che sono chiamati appunto chiaritoi e il modo da seguire varia secondo il modo in cui è stato eseguito la separazione e la raccolta dell'olio. Negli oleifici in cui tuttora vige il sistema di raccolta a mano (tagliatura) o per mezzo macchinari a decantazione, gli oli che si ottengono sono molto carichi di materiali morchiosi ed anche d'acqua e pertanto la chiarificazione richiede più cure e più tempo. Invece negli oleifici nei quali s'impiegano i separatori centrifughi (che è il nostro caso) gli oli si ottengono di regola assai più puliti e la loro chiarificazione riesce perciò facilitata.

Nel primo caso, per ridurre quanto più possibile il contatto dell'olio con i materiali morchiosi e con l'acqua, si rende necessaria una serie di travasi, da eseguire:

- il primo dopo circa 24 ore dal momento in cui l'olio è stato separato e posto a chiarire; - il secondo dopo 2 o 3 giorni dal primo travaso; - il terzo dopo 5 o 6 giorni dal secondo travaso;

In altri termini, nello spazio d'otto o dieci giorni l'olio prodotto deve subire tre travasi, dopo il quale va riposto nei recipienti destinati alla sua conservazione. Quando invece la separazione è effettuata con la centrifuga, l'olio, come già avvertito, è meno carico di materiali morchiosi e quasi totalmente privo d'acqua: perciò chiarisce più facilmente e non ha bisogno di subire tre travasi, in quanto può bastarne uno solo eseguito cinque, sei od anche sette giorni dopo averlo posto a chiarire, secondo i vari casi che si presentano nella pratica.

In conclusione quindi può affermarsi che le centrifughe destinate al trattamento dei mosti oleosi non solo hanno risolto, se razionalmente usate, un grosso problema d'oleificio, permettendo di separare immediatamente gli oli e di sottrarli con vantaggio al contatto più o meno prolungato, ma sempre dannoso, delle acque e delle morchia ma hanno altresì facilitato le operazioni di chiarificazione, riducendo al minimo il numero dei travasi occorrenti per liberare gli oli dai fondi morchiosi. Quando dovesse constatarsi che l'olio raccolto a mano, dopo i tre indicati travasi, oppure quello centrifugato, dopo l'unico travaso, non dovessero ancora essere ritenuti sufficientemente chiarificati da poter passare ai recipienti di conservazione (o maturazione), si avrà cura di sottoporli ad un ulteriore travaso, da eseguire dopo un'altra decina o dodici giorni.

Taluno ritiene che l'olio è chiarificato quando è limpido, trasparente, ma ciò è un errore.L'olio è chiarificato quando è perfettamente decantato e in pratica spoglia dei materiali morchiosi che l'accompagnavano; tuttavia anche trovandosi in siffatta condizione può benissimo essere più o meno opaco, ambrato, non trasparente. Sta di fatto che quanto l'olio è di buona qualità e più e basso è il suo grado d'acidità, tanto più a lungo esso si mantiene opaco ed è questa precisamente la caratteristica peculiare degli oli migliori, tra i quali ce ne sono di quelli che, pur essendo completamente decantati, si conservano ambrati da un anno all'altro come avviene per gli oli estratti dalle prime olive raccolte sanissime, ma non ancora perfettamente e completamente mature, assai fruttati e con acidità che difficilmente supera il mezzo grado.

Per contro gli oli scadenti, con acidità elevata, sono non soltanto quelli che chiarificano più presto, ma sono anche quelli che divengono limpidi, trasparenti, con rapidità e tanto più presto si presentano brillanti quanto più sono cattivi e quanto più elevata è la loro acidità. Per cui il fatto che l'olio stenti molto a chiarire e a divenire limpido, non è, come molti credono un difetto, ma è al contrario, nella stragrande maggioranza dei casi, un segno di nobiltà. Diremo infine che la temperatura del chiaritoio si mantenga costantemente tra 15-22° C.

Per la chiarificazione si usano di regola recipienti d'acciaio inox (contenitori in acciaio inox) di capacità varia e di forma troncoconica per consentire al fondo morchioso di raccogliersi su una superficie più ristretta ed al frantoiano di eseguire l'operazione di travaso tramite un rubinetto posto sul fondo del recipiente.In qualche località si usano recipienti di coccio, verniciati a fuoco ("orci"), però questi recipienti, pur avendo il pregio di non lasciare risentire agli oli, se non difficilmente, le variazioni della temperatura esterna, non sono maneggevoli, si puliscono con difficoltà e, siccome sono internamente verniciati, con il tempo la vernice comincia a screpolarsi e a distaccarsi, divengono porosi, assorbono l'olio, non si possono più lavare perfettamente e finiscono per essere inadatti alla conservazione degli oli specialmente quelli di buona qualità. Per questo motivo gli "orci", un tempo così diffusi, specialmente in Toscana, vanno sempre più in disuso.

Durante la conservazione, gli oli devono subire un travaso alla fine dell'inverno o in primavera o in ogni modo prima che venga caldo, onde toglierlo dal contatto con il fondo morchioso eventualmente formatosi; se poi, trascorsa l'estate, gli oli si trovano ancora in magazzino, non è male eseguire un secondo travaso, specialmente se si tratta di oli che hanno molto stentato a chiarire.

Il locale nel quale si fa la conservazione degli oli, (oliatori) deve essere esposto possibilmente nella parte meno soleggiata del fabbricato e perciò più fresca; deve essere asciutto, bene illuminato ed arieggiato.Per il fatto che l'olio teme l'azione diretta della luce e dell'aria, si crede comunemente che ad uso oliario debba essere destinato il locale più buio e più chiuso che si ha a disposizione: ma ciò è un grave, perché in ambiente siffatto, bene spesso anche umido, facilmente si ha formazione di muffe, la qual cosa è sempre da evitare.

Se nell'oliario c'è luce ed aria, non per ciò soffrono gli oli, i quali chiusi, nei loro recipienti a pareti non trasparenti e sempre coperti, sono costantemente al riparo delle loro offese. Ben altro è invece il caso della temperatura i cui eccessi devono essere sempre evitati, giacché se fa troppo freddo l'olio può gelare nei recipienti ed allora diviene difficile prelevarlo, mentre se fa molto caldo, questo finisce per nuocergli.

Per tal fatto appunto si consiglia l'esposizione dell'oliario verso nord, onde evitare gli eccessi del caldo in estate; ai rigori invernali si può rimediare con un moderato riscaldamento che impedisca il congelarsi degli oli e mantenga nell'ambiente una temperatura che si aggira sui 15-18° C. Molto importante ai fini qualitativi, risulta l'influenza del tempo di conservazione degli oli in detti recipienti (vedi: L'età dell'olio d'oliva).

Si è affermato che dopo la spremitura delle olive, gli oli sono chiarificati (o decantati) in cisterne, e dopo i travasi passano, ai recipienti di conservazione (o maturazione), dove l'olio è lasciato riposare in cisterne per far maturare le caratteristiche organolettiche. Questi recipienti sono di varia natura, e di varia capacità, generalmente si usano recipienti d'acciaio inox usati anche per la chiarificazione dell'olio. Se l’olio viene ben conservato, può mantenere a lungo invariate le proprie caratteristiche chimiche ed organolettiche. I nemici principali dell’olio sono; luce, calore, ossigeno e odori. I migliori contenitori per conservarlo sono; bottiglie in vetro scuro per piccole quantità, e contenitori in acciaio inox per le grosse quantità.

Dopo la spremitura delle olive, la decantazione (o chiarificazione) del mosto oleoso e la " filtrazione finale" (non eseguita dalla nostra azienda), l'olio è lasciato riposare in grandi cisterne per far maturare le caratteristiche organolettiche. Il processo di maturazione può durare dai 4 mesi a 1 anno e a differenti stadi di maturazione corrispondono sapori differenti. Una volta imbottigliato l'olio continua a maturare e ad affinarsi,ma è bene non usarlo oltre i 2 anni d'età dell'anno di spremitura.

L'olio d'oliva NOVELLO, FRESCO e GIOVANE:

Per quanto concerne l'influenza del tempo di conservazione ai fini qualitativi, è razionale conservare gli "oli d'oliva vergini" per tempi massimi di 12-18 mesi, gli "oli d'oliva" per 6-12 mesi, quelli di "sansa e d'oliva" e di "semi" per 2-3 mesi. Ciò a proposito della ricchezza di antiossidanti naturali (per es. tocoferoli) presenti più negli oli vergini ed extravergini che in quelli oli rettificati (oliva, sansa e semi).

Una nota molto importante è quella sulla "filtrazione", un metodo usato per accorciare i tempi di chiarificazione degli oli, o in caso gli oli devono andare direttamente dalla produzione al consumo. In sostanza la filtrazione non ha altro scopo che di appagare l'occhio del consumatore, il quale nella maggioranza dei casi desidera vedere a tavola l'olio limpido, brillante; non bisogna però credere che essa serva ad accrescere i pregi dell'olio, perché anzi il gusto, la fragranza, l'aroma dopo la filtrazione risultano attenuati. Per questo gli intenditori, i veri buongustai, preferiscono l'olio opaco, ambrato, perché sanno che quell'aspetto è di regola il segno rivelatore della sua squisitezza; ma poiché sui gusti non si discute, ad ognuno la sua scelta.

L'olio d'oliva extravergine prodotto nel meridione italiano e nelle isole a causa dell'intensa insolazione è più pesante, ma in alcune zone collinari soprattutto della Calabria (dove si trova la nostra azienda) la vicinanza con il mare e la temperatura mite fa si che l'olio è più delicato. Ha un sapore e profumo più intensi e penetranti di tutti gli altri oli italiani, ha il colore che va dal giallo intenso al verde cupo. Il clima mite provoca una maturazione precoce delle olive che producono una massa di mosto oleoso rilevante per ricchi oli extravergini d'oliva, ottimo per condire i primi piatti e per le bruschette.

L'olio extravergine d'oliva prodotto in Toscana, Lazio, Umbria, Marche e Abruzzo ha un profumo marcato, un gusto fruttato piuttosto intenso e un colore che varia dal verde intenso al giallo limone con riflessi verdi. Le zone dove si produce l'olio più pregiato, sono il CHIANTI in Toscana, dove la coltivazione dell'olio era precedente a quella della vite, e la SABINA nel Lazio che da sempre produce l'olio dal sapore più dolce e delicato.

L'olio extravergine d'oliva prodotto nel nord Italia sulle coste dei grandi bacini idrici prealpini dei laghi lombardi, veneti e trentini, sono leggermente fruttato e ha un gusto discretamente pronunciato. L'olio ligure è più delicato e particolarmente morbido con un colore che va dal giallo pagliarino al verde chiaro, in questo caso la vicinanza con il mare e la temperatura mite offrono un mesoclima ottimo per la coltivazione dell'olivo.

GUIDE MOLTO UTILI SULL'OLIO DI OLIVA, vedi anche: Produzione olio di oliva nelle regioni Italiane Maturazione olive quale è il periodo migliore per la raccolta? Quanto deve costare un olio di qualità?

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